Après une crue meurtrière au siècle dernier, Valence a détourné le Turia et fait de son ancien lit un long jardin qui traverse la ville sous les ponts : on y court et on y pédale entre les orangers et les pins, jusqu'aux formes blanches de la Cité des arts et des sciences, dessinée par Calatrava. Dans la vieille ville, face au Mercado Central et à sa coupole de verre, la Lonja, l'ancienne bourse de la soie, abrite des colonnes torsadées qui s'ouvrent en palmier sous la voûte. À l'est, le Cabanyal, aux maisons basses couvertes de faïence, débouche sur la plage de la Malvarrosa.
La paella est née dans les rizières de l'Albufera, la lagune au sud de Valence : poulet, lapin, haricots plats et garrofó, de gros haricots blancs, cuits dans le plat large, au feu de bois quand on peut, et mangés à midi plutôt que le soir. À El Palmar, au bord de l'eau, on goûte aussi l'all i pebre, un ragoût d'anguille à l'ail et au paprika. En ville, on boit l'horchata, un lait de souchet servi très frais, en y trempant des fartons, de petites brioches allongées couvertes de sucre.
Les Fallas annoncent le printemps : en mars, chaque quartier élève des figures géantes, la mascletà fait trembler chaque jour, en début d'après-midi, la place de l'hôtel de ville, et tout brûle la nuit de la Saint-Joseph. Juillet et août sont moites, adoucis par la brise de mer. En automne, la gota fría peut déverser en quelques heures des pluies torrentielles sur la côte ; le reste de l'année, il pleut peu, et l'hiver est lumineux.